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600多年歷史的過手米線,到隴川必吃

2019-08-22
來源:目瑙縱歌之鄉隴川
作者:隴川融媒
核心閱讀要品嘗正宗過手米線,真得來隴川
  

 

這是一條看了會流口水的推文

小編一邊編輯一邊咽口水

強烈推薦

要品嘗正宗過手米線

真得來隴川

近些年來,隨著目瑙縱歌之鄉隴川對外宣傳力度的加大,尤其是阿昌族戶撒刀在各大網絡平臺和媒體上的持續升溫、走紅,全國僅有的三個阿昌族鄉之一的戶撒阿昌族鄉逐漸走進大家的視野,許多外地游客不遠千里地來到戶撒,只為一睹當地阿昌族戶撒刀的鍛造技藝,和感受神奇美麗戶撒壩帶來的自然之美。
在這個大背景下,當地一道制作原始、外表不揚、吃法怪異的阿昌族小吃,因其無法掩飾的美味和民族魅力而被大家從最早的認知到后面的鐘情,它就是戶撒阿昌族過手米線。現如今,“過手米線”以它數百年的歷史積淀,和獨特魅力,已然成為繼“阿昌族戶撒刀”之后阿昌民族的第二張名片。

 
 
過手米線的制作

“過手米線”源于云南德宏州隴川縣戶撒阿昌族鄉,因其吃時需先取一團米線置于手心,將拌料(冒子)放在米線上,之后用手將加了拌料的米線送入口中食用,故而得名"過手米線"。過手米線是戶撒阿昌族人智慧的結晶,正是他們通過生產生活,創造了這樣一種原生態的綠色美食。

 

 據隴川縣阿昌族研究會成員康洪紹介紹,戶撒阿昌族過手米線的制作過程很復雜,首先是食材的采購就非常有講究,一大早阿昌族人家就要到集市上采購制作冒子的主、輔料,其中包括新鮮的豬精肉(根據人數而定)、少量肥肉、豬皮、豬腦、小腸(粉腸)、鮮肝(血肝)、豌豆粉、花生米、酸水、芫荽、辣椒、大蒜等。

回到家后,首先將采購回來的豬精肉和肥肉切成1-2公分厚度在木炭火上烤熟(七分熟口感最佳),然后切(剁)碎放入阿昌族特制的偏缽中;第二步,將豬腦、小腸用開水煮熟后分剁碎和切成小節放入盛有肉泥的偏缽中;第三步,加入阿昌族特制的酸水和豌豆粉,將其攪拌均勻。“邊攪邊加入酸水,直到冒子稀稠度恰好為止。”康洪紹介紹,期間我們可以適當的加入楊梅汁或者酸木瓜汁,這樣做出來的冒子味道口感更佳。不僅如此,當地一些喜歡吃生的人,還會在冒子里加入適當的生里脊肉泥和鮮肝片。最后,在攪拌均勻的冒子上方覆蓋上花生沫、切碎的芫荽、辣椒、大蒜和燒熟的豬皮片,這樣過手米線的冒子才算制作完成。

康洪紹告訴記者,冒子的口感除了選材的好壞之外, “酸水”也是相當的重要。“酸水”可謂是過手米線的靈魂,一般是采用蘿卜葉加入適量的米水煮漲后放置缸內發酵后形成酸水。“酸水口感最佳的時間為發酵后的5至15天。”。

不僅僅是冒子的自作工序復雜,米線的制作也相當費工夫。記者了解到,在以前缺少機器的時代,阿昌族人家制作米線全部是由手工完成。首選戶撒特產“紅米”(也可以選用硬米)加入適量的軟米,用石磨碾壓成米面,緊接著將米面揉成生面團用開水煮熟撈起后壓成粑粑,之后加入頭天剩下的碎米線揉成面團,用自制的壓米線設備將面團壓出米線后放入開水中冒一下,最后撈起晾干,方可制成食用的米線。

“將制作好的冒子,煮熟晾干的米線裝盤后,一套完整的過手米線才算制作完成。”康洪紹說。

過手米線還有兩個常搭的配菜,一個是戶撒特色的煮干蘿卜片,干蘿卜片煮熟后柔軟醇香,湯汁更是味美襲人;另一個是白豆腐,戶撒人制作的白豆腐捎帶酸味,吃起來降暑解渴。

 

 
 
過手米線的吃法
由于選料要好,加之制作工序繁瑣復雜,因此在物資的匱乏的那個時代,阿昌族人家只會在一些大型的節日和有貴賓來家里“做客”的時候才會制作過手米線,一般一年也就制作幾次。

在戶撒當地制作過手米線的許多阿昌族老人印象中,制作過手米線的手藝是從祖輩上就開始會了,但是具體可以追溯到哪一代、哪個時間他們卻說不清楚,而他們的手藝都是記事后跟隨祖父輩和父輩學習的。
“每當阿昌族人家制作過手米線時,家里的孩子都喜歡圍著看,因為有時候長輩會將剛剛燒好的肉分給孩子們吃。”康洪紹介紹,阿昌族人家的孩子學習制作過手米線最先都是從洗菜撿菜開始的,因為長輩們擔心孩子會將上好的食材做廢了,一般都是洗洗芫荽、辣椒,剝剝大蒜啥的。直到上初中的年紀,十四、十五歲時才會跟著長輩學習燒肉、切(剁)冒子和制作米線等。

記者在走訪中了解到,戶撒阿昌族“過手米線”不僅是在傳承和制作上相當有講究,就連吃法也很講究禮性。一桌人一般就是一份冒子,冒子份量根據人數而定。吃時先用筷子撿起一些適合入口的米線量放置手心,然后在用筷子撿起適量的冒子放置在米線上,隨后用手將加了冒子的米線送入口中食之。吃的過程中,你要注意,不可以拿筷子攪拌整份冒子,更不可以將米線拿到冒子里攪拌,只可根據自己的口味加入芫荽、辣椒,蒜泥、鹽、味精等,攪拌自己正前方冒子的一小片區域,然后加入到米線上食用。切記不要將粘有少許冒子的筷子放入口中或者衣物上擦拭,可以在手心中的米線邊緣將其擦拭干凈。

“在戶撒,同桌的你如果對整份冒子進行了攪拌的話,在座的阿昌族尤其是阿昌族老人是絕對不會再吃這套米線了。”康洪紹說。

 
 
過手米線已有600多年的歷史
戶撒阿昌族最早制作過手米線是采用豬肉做冒子,后來隨著大家對不同口味口感的追求,以及物質生活的豐富,牛肉過手米線、雞肉過手米線、鴿子肉過手米線等相繼問世。近年來,更是創新出了雞樅過手米線、蜂蛹過手米線以及螞蟻蛋過手米線等高配過手米線。
說起戶撒阿昌族傳統“過手米線”的來源,在阿昌族民間有很多傳聞和故事,其中不乏可歌可泣的愛情故事、以及激人上進的神話故事等。而較可靠的說法和大部分戶撒阿昌族,尤其是老人認可的版本是明朝開國功臣,軍事將領沐英的故事。

“關于沐英在戶撒屯兵的故事,現今有戶撒皇閣寺前的石碑為證,碑文描述了當時沐英屯兵戶撒的相關事跡。”康洪紹告訴記者,洪武十五年(1382年),沐英和藍玉領兵西攻大理。攻下大理后,沐英、藍玉分兵兩路,其中沐英的部隊繼續西進,往現今的保山、德宏方向推進。“當時明軍使用的軍事地圖只對大理以內的中原地區進行了標注,而對現今的保山、德宏等地的地形地貌并未有記錄。”沐英部隊經過的地方多是原始森林、瘴氣之地,不適宜長期安營扎寨。直到一天部隊到達今怒江邊時,沐英午休時做夢,夢境里一位白胡子老人提點沐英,自己的部隊可跟隨白馬鹿走,白馬鹿跑到哪里消失就在哪里安營扎寨。待沐英醒來后,確實見前方不遠處有一只白馬鹿,隨即下令部隊一路追隨白馬鹿的蹤跡。就這樣部隊追隨白馬鹿了三天三夜,期間米粒未進,直到現如今的皇閣寺白馬鹿才消失不見,這時沐英和將士們已是疲累不堪。

饑餓的沐英和將士隨即拿出之前準備的干糧(飯團),發現干糧已經變硬,無法食用。這時附近的阿昌族人家正在制作米線,這一舉動給了沐英和將士們靈感,隨后沐英命令將士砍來竹筒,在底部打孔制成簡易的“米線榨”,然后將干糧煮熟后壓成米線,放在行軍鍋中,加入士兵身上攜帶的其他食物,攪拌后食用,因為缺少碗筷,加之饑餓難耐,將士們便用樹枝當筷子,手當碗,圍在行軍鍋前吃的不亦樂乎。這便是最早的過手米線。

“當時的過手米線食材和吃法都很簡單,日后經過一代代阿昌人對這種吃法不斷的研究和完善,形成了我們今天的‘過手米線’”康洪紹說。

 

有木有流口水?

過手米線,走起!

 

發布人:劉亞旭
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